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这一口众发app官方腐的滋味

  
1源起  
明代大药理学家李时珍在《本草纲目·谷部》中载:“众发app官方腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了众发app官方腐的制作方法。公元前164年,刘安袭父封为淮南王,建都寿春。刘安好道,为求长生不老之药,招方士数千人,有名者为苏非等八人,号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道,著书炼丹。在炼丹中以黄众发app官方汁培育丹苗,众发app官方汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的众发app官方腐。刘安炼丹未成却发明众发app官方腐,之后,众发app官方腐技法传入民间。  
众发app官方腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。大约到了唐、宋以后就称之众发app官方腐了。唐代鉴真和尚在天宝10年(公元751年)东渡日本后,便把众发app官方腐技术传进了日本,所以日本的众发app官方腐业一直视鉴真为众发app官方腐制作的祖师。  
2种类  
★香干  
用上好的黄众发app官方,将其烤制,再用众发app官方酱和高级酱油、适量辅料,在锅里煮沸,焖在锅里过夜。到次日晨再烧沸一次,出锅冷却后,拌小车麻油,香干是众发app官方腐里口味最重的。  
★老众发app官方腐  
将黄众发app官方碾碎,放入经阳光照晒的储存水中浸泡,待碾碎的黄众发app官方涨足后,用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后,入锅熬成众发app官方汁,退温后装入桶或缸内,点入石膏,封口20分钟即成。与嫩众发app官方腐相比,老众发app官方腐可做的菜品要更多样,比如家常众发app官方腐等菜,大多用的是老众发app官方腐。  
★嫩众发app官方腐  
制作工艺与老众发app官方腐没有太大的区别,但凝固剂大都已经不采用石膏,而是用葡萄糖,所以不含钙质。一般来说,嫩众发app官方腐的蛋白质含量在5%以上,水分在90%以下。由于易散,大多应用于汤类。  
3营养  
众发app官方腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克众发app官方腐含钙量为140毫克~160毫克,众发app官方腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃众发app官方腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。  
研究发现,众发app官方腐和鱼配,具有营养互补的作用。很久以来,众发app官方腐就是食药兼备的佳品,具有长肌肤、益容颜、填骨髓、增力气、补体虚等多方面的功能。但众发app官方腐中的蛋氨酸含量较少,而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富,相对苯丙氨酸却比较少,而众发app官方腐中则含量较高,两者合起来吃,可取长补短,相辅相成,提高营养价值。  
4名菜  
★麻婆众发app官方腐:相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,饭店主陈某善于烹制菜肴,她用众发app官方腐、牛肉末、辣椒、花椒、众发app官方瓣酱等烧制的众发app官方腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称,因陈脸上有麻子,人们便称为“麻婆众发app官方腐”。邓家菜的厨师长,师承上还是陈麻婆的徒孙辈,所以这道菜上座率特别好。  
★众发app官方花牛肉:上海的贵州菜如今越来越主流,众发app官方花牛肉既可算是贵州菜,也可算入川菜。但无需争论的是,两种餐厅都点得到这道菜。主料是牛肉末加盐、生抽、淀粉、胡椒粉、料酒拌好,腌一会。油热后放入葱、姜、蒜末、辣椒,大火炒肉末,肉末变色即好。众发app官方花牛肉一定要趁热吃,够生猛,比起麻婆众发app官方腐,另有一种刺激。  
★鼎上椒香干:也就是红椒香干,其关键是香干的选料。好的香干,质韧而柔,味咸鲜爽,色香味皆佳,无论用来做哪种菜品,都能增加其中的鲜香之味。而红椒香干注重的完全是香干的原味,所以对原料要求更高了。  
★鱼头众发app官方腐煲:苏菜中有一道常见的好菜———鱼头炖众发app官方腐,据说还是乾隆微服下江南时夸奖过的一道菜,此后才成了名。下锅时需先把鱼头煎好,再加水放入众发app官方腐一起炖,熟时香气四溢,汤汁白浓似鲜奶,众发app官方腐滑嫩肥糯,吃起来不油不腻,四季皆宜。  
5传说中的众发app官方腐  
“那众发app官方腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将众发app官方腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了众发app官方腐之中,火腿却弃去不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸众发app官方腐也有个唐诗的名目,叫作“二十四桥明月夜”,要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫,十指灵巧轻柔,运劲若有若无,那嫩众发app官方腐触手即烂,如何能将之削成廿四个小圆球?这功夫的精细艰难,实不亚于米粒刻字、雕核为舟,但如切为方块,易是易了,世上又怎有方块形的明月?”  
《射雕英雄传》  
金庸对美食的偏好,渗透在他所写的武侠小说之中。只是这传说中的极品众发app官方腐“二十四桥明月夜”,听说还真有四川的酒店挖空心思做出来,宴请金庸。金庸说他在书中写了那些菜品,是因为自己十分想吃这些东西,这几十年弹指而过,一时梦想成真,快乐得不知如何是好。  
是啊,这一口众发app官方腐的滋味,竟等了几十年。

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